Este documento describe procedimientos para identificar carbohidratos mediante las pruebas de Tollens y formación de osazonas. Explica cómo realizar estas pruebas con muestras como jugo, fruta, miel, leche, azúcar y azúcar flor para determinar si contienen azúcares reductores o no reductores. También incluye preguntas sobre los resultados de las pruebas y estructuras químicas relacionadas.

1. LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES
ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL
LABORATORIO QUÍMICO 3º MEDIO, MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS
REACCIONES DE CARBOHIDRATOS
1. INTRODUCCIÓN
Los azúcares o carbohidratos pueden ser monosacáridos, disacáridos, trisacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Los monosacáridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los
disacáridos y los polisacáridos se pueden hidrolizar para producir monosacáridos.
Los azúcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict ó Fehling se conocen
como azúcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan
pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con
estas soluciones y se llaman azúcares no reductores.
Los compuestos carbonílicos (tanto las cetonas como los aldehídos) reaccionan en medio ácido con 2,4-
Dinitrofenilhidrazina, dando sólidos cristalinos amarillos osazonas y de puntos de fusión característicos.
Las osazonas de los mono y disacáridos son compuestos amarillos, que cristalizan en formas características
de la solución en que se produce. Todos los azúcares epímeros, que difieren en la configuración del C-2,
forman la misma osazona. Los monosacáridos forman precipitado en caliente y los disacáridos no. En una
suspensión del producto de reacción se observan con el microscopio haces de cristales amarillos.
2. MATERIALES y REACTIVOS
- Vaso de precipitados 600 ml (1) - AgNO3; 100 ml; 2,5 %
- Tubos de ensayo (10) - NaOH; 100 ml; 2,5 %
- Vaso precipitados de 100 ml (2) - NH3; 100 ml 2,5 %
- Espátula y gotario - 2,4 Dinitrofenilhidrazina
- Pipeta graduada de 10 ml - Glucosa Anhídra; 100 ml 5%
- Embudo - Fructosa, 100 ml, 5%
- Papel filtro
- Soporte Universal
- Aro para embudo
- Agitador magnético
- Microscopio
- Portaobjetos
3. PROCEDIMIENTO
NOTA 1: Antes de comenzar el procedimiento preparar reactivos y muestras: VER ANEXO
3.1 Prueba Tollens
a. Coloque en un tubo de ensayo limpio 1 ml de solución de nitrato de plata al 2.5%
b. Agregue una gota de hidróxido de sodio al 5% (se formará un precipitado de óxido de plata)
c. Después gota a gota y con agitación, agregue una solución de amoniaco al 5% justo hasta que se
disuelva el óxido de plata que precipitó, evitando cualquier exceso de NH3
NOTA 2: Este reactivo debe usarse recién preparado y debe destruirse con un exceso de ácido nítrico al
terminar de utilizarlo, ya que forma compuestos explosivos.
d. Agregue al reactivo recién preparado 5 a 10 gotas de solución de la muestra de carbohidratos, agite
y caliente brevemente en baño maría, sin dejar de agitar durante el calentamiento. La aparición de
un espejo de plata indica prueba positiva para azúcar reductor. Una vez terminada la prueba el
tubo de ensayo se deberá limpiar con ácido nítrico para destruir el espejo de plata.
Repita el procedimiento anterior con todas las muestras y anote sus resultados en la siguiente tabla.
Muestra Resultado Prueba Tollens
Jugo en
Caja
Fruta
Miel
Azúcar
Azúcar Flor
Leche
Glucosa
Fructosa

2. LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES
ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL
LABORATORIO QUÍMICO 3º MEDIO, MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS
3.2 Formación de osazonas
a. Coloque en un tubo de ensaye limpio 10 gotas de la muestra, y agregue 1 a 2 gotas de reactivo 2,4
Dinitrofenilhidrazina. Caliente la mezcla en baño de agua durante 10-20 minutos.
b. Filtre los cristales y obsérvelos en un microscopio. El tiempo de formación de la osazona y la
apariencia de los cristales será diferente para los distintos azúcares.
Anote los resultados en el cuadro siguiente:
Muestra Tiempo de formación Apariencia de los cristales
Jugo en
Caja
Fruta
Miel
Azúcar
Azúcar Flor
Leche
Glucosa
Fructosa
4. PREGUNTAS
a) ¿Cuáles alimentos contienen azucares reductores?
b) Investigue que tipo de monosacáridos o disacáridos contienen el jugo de fruta, la miel, la leche, el
azúcar y azúcar flor
c) ¿Por qué la sacarosa es un azúcar no reductor?
d) Escriba la reacción entre glucosa y el reactivo de Tollens
e) Dibuje la estructura química de 2,4-Dinitrofenilhidrazina (2,4-DFH)
f) Escriba la reacción entre glucosa y 2,4-DFH
ANEXO
Preparación de Muestras
Jugo en Caja : Filtrar entre 50 a 100 ml del jugo.
Fruta : Extraiga entre 20 y 50 ml del jugo utilizando mortero y una gasa esterilizada que actúe
como filtro.
Miel : Disuelva 2 a 5 gramos de miel en 50 ml de agua caliente (60ºC)
Azúcar : Disuelva 2 a 5 gramos de azúcar en 50 ml de agua
Azúcar flor : Disuelva 2 a 5 gramos de azúcar flor en 50 ml de agua.
Leche : Tome 30 a 50 ml de leche adicione unas gotas de ácido acético concentrado, para separa r
la proteína del suero, agite y espere hasta que decante la proteína.
Extraiga con ayuda de una pipeta el suero líquido, filtre y neutralice con bicarbonato de
sodio (pequeñas porciones) hasta que desaparezca la efervescencia, compruebe pH, con
pHmetro
Preparación de Reactivos
AgNO3 (Nitrato de plata, 2,5%): Disuelva 2,5 gramos de nitrato de plata en 100 ml de agua, utilizando un
matraz aforado, transfiera el contenido a una botella color ámbar. (YA PREPARADA)
NaOH (Hidróxido de sodio, 2,5%): En un matraz aforado de 100 ml, agregue 2,5 gramos de NaOH, y afore
hasta la marca.
NH3 (Amoniaco, 2,5 %): Con una pipeta tome 8,6 ml de Amoniaco y colóquelos en un matraz aforado de 100
ml, completar con agua destilada hasta la marca. (YA PREPARDA)
Glucosa Anhídra (5%): Pese 5 gramos de glucosa y añádalos a un matraz aforado de 100 ml, completar con
agua hasta la marca.

3. LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES
ÁREA TÉCNICO PROFESIONAL: INDUSTRIAL
LABORATORIO QUÍMICO 3º MEDIO, MODULO 16: GRASAS FIBRAS Y GLÚCIDOS
Fructosa (5%): Pese 5 gramos de glucosa y añádalos a un matraz aforado de 100 ml, completar con agua
hasta la marca.